宋易容

醬油是華人最熟悉的調理佐料。在台灣家庭的廚房裡，醬油扮演著不可或缺的重要角色，煎、炒、醃、滷，醬油獨特的清甘甜香，不知帶給我們多少溫暖美好的美食記憶。

黃豆釀造的通稱醬油，黑豆釀造的通稱蔭油，再按照製作方法分為化學、混合與純釀醬油。純釀醬油以酵母菌、乳酸菌等天然麴菌酵素，將黑豆中的豆類蛋白質分解游離出來，溶於水中，製程長達4至6個月；混合醬油以胺基酸分解蛋白質，再添加純釀醬油而成，純度與風味都遠不及純釀醬油。至於化學醬油則以鹽酸快速分解並添加醬色、甘味劑，3至5天便能完成，量大質不精，不難想見。

好醬油哪裡找？往中南部去就對了！南台灣的亞熱帶氣候是製作純釀黑豆蔭油的最佳地區，充足強烈的陽光，日曝月露，釀作出來的蔭油醬色飽滿，香味濃郁。其中台南永興醬油廠已是家傳五代的老字號，至今仍以古法手工釀製，所製醬油有個很詩意的名字，叫做「白曝蔭油」。

手工蔭油是黑豆、麴菌與時間的完美結合。精選黑豆洗淨後高壓蒸煮，加入麴菌放在傳統大陶缸內，為了讓麴菌擁有最好的生存條件，保持活絡的特性，須在陽光下靜待6個月的日曝月露及自然發酵，這時打開醬缸，可以聞得到濃郁的豆香撲鼻，然後小心的將熟成的黑豆取出壓榨萃取，再經殺菌、沈澱過濾，最後裝瓶密封。這以時間換取甘美原味的蔭油，不加味精、焦糖調味增色，醬香醇厚，豆汁呈現澄清淡褐的天然琥珀原色，如紅酒般美麗。

一般的黃豆醬油久煮後，香氣容易揮發，因此較適合作為沾醬使用。而蔭油耐煮耐滷、越煮越香越甘醇，是手工蔭油最大的特色，嘉義雞肉飯和苗栗華陶窯都是永興白曝蔭油的著名愛用者。講求自然養生的現代人，往往擔心醃漬加工食品對人體有不良影響。賴老闆特地將旗下所有產品都送往檢驗，包括防腐劑、重金屬（砷、鎘、銅、鉛、汞）、黃麴毒素等170項殘留檢測全部安全過關，讓你在享受美味之餘，也吃得放心健康。

嗅覺靈敏的人，可以分辨蔭油的香氣從清香到陳香有所差異；從細微的氣味變化，能知道黑豆發酵的程度。賴老闆初時接下家族事業，找遍台灣各家各種製作蔭油的文獻，整理出一套科學化的管理製程，例如最佳鹽度19度，最佳發酵溫度攝氏36度，最佳溼度65度等，「蔭油雖是手工製作，卻必須有嚴格的科學管理與數據才能監控完美品質。」他說。在這個講求快速量產、化學醬油充斥市面的時代，滋味甘美的手工蔭油，正是對老字號傳統精神的最高禮讚啊

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